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甲羅側が下、お腹側が上になるように蟹を置きます。そしてまず、腹部の三角形の部分、いわゆる「ふんどし」を外します。甲羅に傷が付かないように気を付けながら、包丁で腹を二つに割ります。腹の切れ目を支点に、手で折り曲げるように足を胴体から外します。胴の部分についたエラや薄皮は、指で細かく取り除いておきましょう。胴の蟹ミソは落ちやすいので、フォークやスプーンでかき出して甲羅に入れておきましょう。これで解体は終了です。さらに、脚は包丁や調理ばさみを使って関節で切り離し、食べるときに身を出しやすいように、表面に切れ目を入れておく。これにて蟹の捌き方はおしまいです。どうですか、意外と簡単でしょう。皆さんは中華料理と言えば何を思い浮かべますか。いろいろな中華がある中で上海蟹をご存知でしょうか。この蟹は、高級料理として認識されていますが、元来、上海蟹という名称で呼ばれるのは、中国全域で漁獲される淡水蟹の中でも、特に揚子江下流地域で水揚げされる蟹のことを上海蟹と呼んでいるのです。季節を問わず手に入り、どんな季節に行ったとしても楽しめますが、10月ごろ、メスはお腹の中に多くの卵を抱え込みます。この時期と、上海蟹のオスの白子のねっとり感が最高においしくいただける時期が11月辺りで、最高においしい一品として重宝されています。かにのおいしい食べ方がわからない、という声もありますが、「焼きがに」いかがですか。自宅で十分、かにのおいしさを堪能できます。まずは、解凍ですよ。ラップよりも、水分を吸収する新聞紙やキッチンペーパーで包み、冷蔵庫に入れるのがベストです。ゆっくりと、半日くらいかけて解凍できるといいですね。半解凍状態で、殻をつけたまま焼いてください。しっとりした、うま味の残るかにを食べられます。焼きすぎるとぱさぱさになってしまいますよ。ズワイガニがあれば紅ズワイガニはいらないとさんざん聞きますが、違う、と断言できます。記憶をたどって、紅ズワイガニは全部大したことはなかったとすれば今までおいしい紅ズワイガニにあたったことがないためでしょう。新鮮な紅ズワイガニは、それはもう実においしいかにです。なかなか新鮮なものを食べられないためどうにも誤解されがちです。
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