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甲羅に傷が付かないように気を付けながら、包丁で腹を二つに割ります。すると、やや力は要りますが、簡単に脚を胴体から取り外せます。この手順のとき、胴についたひだ状のエラや薄膜を指で外しておくといいでしょう。蟹ミソはふんどしの裏などにも付いているので、まとめて甲羅に入れておきます。これで解体は終了です。さらに、脚は包丁や調理ばさみを使って関節で切り離し、食べるときに身を出しやすいように、表面に切れ目を入れておくという手順です。慣れれば早くさばけるようになりますよ。上海ガニは小型ですが、丸のまま蒸す、点心の具などで独特の味があるので、世界有数のブランドがにです。チュウゴクモズクガニともいわれ、中国を中心にいたるところに生息しています。高級食材の割には、何でも食べるので外来種として持ち込まれた場合、生態系が変わってしまいます。放置すると拡散の可能性が大きいので、このかにの取引そのものを制限をかけている国もあります。
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